Especialistas em textura e sabor para agregar mais valor aos alimentos
“We must never forget that all of our millions of dollars worth of business depends upon that little sensation which our products make upon the tongues of our customers” (PLATT, 1931).
ENZIMAS
A enzima provoca uma diminuição da energia de ativação necessária para que uma reação química aconteça e isso facilita a ocorrência da reação.
O mecanismo "chave-fechadura"
Na catálise de uma reação química, as enzimas interagem com os substratos, formando com eles, temporariamente, o chamado complexo enzima-substrato. Na formação das estruturas secundária e terciária de uma enzima (não esqueça que as enzimas são proteínas), acabam surgindo certos locais na molécula que servirão de encaixe para o alojamento de um ou mais substratos, do mesmo modo que uma chave se aloja na fechadura.
Esses locais de encaixe são chamados de sítio ativos e ficam na superfície da enzima. Ao se encaixarem nos sítios ativos, os substratos ficam próximos um do outro e podem reagir mais facilmente.
Assim que ocorre a reação química com os substratos, desfaz-se o complexo enzima-substrato. Liberam-se os produtos e a enzima volta a atrair novos substratos para a formação de outros complexos.
A enzima não é consumida durante a reação química que ela catalisa.
| Enzimas | Origem | Aplicação |
| Amilase maltogênica | Bacillus stearothermophilus | Prolonga o frescor de pães |
| Alfa-transglucosidase | Aspergillus niger | Aumenta o volume e melhora a textura do miolo do pão Melhora a textura e a qualidade de pães congelados |
| Amiloglucosidase ou glucoamilase | Aspergillus niger | Maior eficiência da sacarificação na produção sucroalcooleira |
| Amilase (HT) | Bacillus stearothermophilus | Termorresistente no refino de açúcares |
| Amilase (MT) | Aspergillus niger | Refino de amidos e açúcares |
| Beta-amilase | Aspergillus niger | Prolonga o frescor de pães |
| Alfa-amilase | Aspergillus oryzae | Prolonga o frescor de pães |
| Protease alcalina | Bacillus cereus Bacillus licheniformis Bacillus subtilis |
Melhoria do valor nutricional de rações Hidrólise seletiva de proteínas no curtimento de couros |
| Protease neutra | Bacillus cereus Bacillus cereus Bacillus subtilis |
Hidrólise do glúten na indústria em biscoitos |
| Protease ácida | Aspergillus niger | Produção de peptídeos e aminoácidos |
| Celulase ácida | Trichoderma reesei | Hidrólise da celulose em ração de ruminantes e produção de álcool |
| Xilanase ácida | Trichoderma reesei | Produção de extrato de café |
| Lipase | Trichoderma reesei | Melhoria do valor nutricional de rações |
| Alfa- lactase | Aspergillus niger | Melhoria do valor nutricional de rações |
| Beta-glucanase | Bacillus subtilis | Melhoria do valor nutricional de rações Clarificação de cerveja |
| Beta-Manase | Bacillus subtilis | Melhoria valor nutricional de rações |
| Fitase (HT) | Saccharomyces cerevisae | Melhoria do valor nutricional de rações |
| Fitase | Aspergillus oryzae | Melhoria do valor nutricional de rações |
| Pectinase ácida | Aspergillus niger | Melhoria do valor nutricional de rações Clarificação de sucos |
| Lactase ou betagalactosidase | Aspergillus oryzae | Produção de lácteos sem lactose |
| Transglutaminase | Streptomyces mobaraense | Ligação de pedaços de carne Melhoria da textura e da fatiabilidade de embutidos e presuntos Redução do tempo de maturação de salames |